La Véritable Andouillette de Troyes, "dressée main" selon une réelle tradition artisanale, est un produit de haute et constante qualité. Sa saveur et la régularité de son élaboration lui ont valu plusieurs confirmations du célèbre diplôme de l’A.A.A.A.A..
Gilbert Lemelle avait été récompensé par le jury de gastronomes constituant la "5 A", ses fils l’ont été à leur tour. Ils sont en permanence prêts à proposer leur andouillette haut de gamme aux dégustations à l’aveugle de l’illustre « Amicale », constituée il y a plus de trente ans.

Cette andouillette est composée exclusivement de chaudins complets et d’estomacs de porc.
Les matières premières sont rigoureusement sélectionnées selon des cahiers des charges.
Après un blanchiment de quelques minutes, les boyaux sont découpés en lanières à la main.
Ils sont ensuite assaisonnés à la main avec un mélange d’épices et d'oignons frais.

12 lanières sont alignées pour constituer le cœur de l’andouillette : 8 lanières de chaudin et 4 lanières d’estomac.
Les lanières ainsi « dressées » sont embossées avec la partie noble du chaudin : la robe.

Les andouillettes crues sont mises au sel pendant quelques heures, puis cuites au court bouillon pendant plus de six heures.
Cette étape fondamentale donne au produit son goût et son moelleux.
Le produit refroidit dans son bouillon de cuisson pour en garder toute la saveur.