Héritier de la tradition charcutière troyenne, le Jambonneau Torchon Gilbert Lemelle est un produit artisanal, pur porc.

Gilbert LEMELLE a sélectionné des jarrets arrières de porc suivant des critères très rigoureux.

Ils sont mis au sel pendant 48 heures, dans une saumure traditionnelle au sel de Guérande, aromatisée avec une infusion d’épices (thym, laurier, girofle) et de légumes frais (carottes, oignons).

Les jarrets saumurés sont cuits au court-bouillon pendant 4 heures, attentivement surveillés par un charcutier.

Le jarret
Les jarrets refroidissent ensuite dans leur bouillon de cuisson pour en conserver toute la saveur et le moelleux.

Le Jambonneau Torchon
Chaque pièce est désossée à chaud : on retire le tibia et on conserve le péroné pour le maintien des muscles.
On pare ensuite l’excès de gras ou de couenne et on façonne à la main.

Le jambonneau est enveloppé dans un torchon et mis en forme à la main de façon à laisser le péroné apparent.

Une fois formés, les jambonneaux sont réglés et refroidis dans leur bouillon de cuisson.

Après avoir retirer le torchon, les jambonneaux sont glacés ou panés, puis conditionnés.