Héritier de la tradition charcutière troyenne, le PiedCordon Gilbert Lemelle est un produit artisanal, pur porc.

Le PiedCordon est un pied avant de porc cuit.

Pour que le pied conserve sa forme, on utilise une méthode traditionnelle :
le pied est enveloppé dans des cordons, puis plongé durant 7 heures dans un court-bouillon aromatisé.
Il cuit lentement.
Il est retiré une fois le bouillon refroidi et ensuite démoulé.